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Nel Settembre 2020 la Food Hygiene Commission del Codex Alimentarius ha pubblicato la linea guida aggiornata sul Sistema HACCP, CAC 2020.

Tra le novità riportate va evidenziato:

  • Prevenzione del Cross-Contatto Allergenico;
  • Manutenzione preventiva;
  • Riduzione degli scarti e dei Rifiuti;
  • Disegno Igienico di ambienti ed attrezzature;
  • Cultura della Sicurezza Alimentare;
  • Utilizzo di nuovi strumenti intelligenti.

L’Europa ha recepito le novità introdotte tramite il Regolamento UE 382/2021 entrato in vigore il 24 Marzo 2021.

In attesa del recepimento nazionale di tali novità, il Team di ESI ha predisposto per tutte le organizzazioni in contatto con Retail Internazionali od impegnate in attività di Export verso UK o Nord America (USA e Canada), un servizio di riallineamento del proprio Piano HACCP alle nuove linee guida Codex.

Già nel Giugno del 2016, su Alimenti e Bevande ESI pubblicava un articolo sulla Food Safety Culture dal titolo “Cultura della sicurezza alimentare: comprenderla, implementarla, misurarla”,  e ne aveva già discusso  a livello internazionale a Shanghai all’interno della China Food Safety and Quality Conference del Novembre 2015 .

Il team di ESI-ITA Group da oltre 10 anni approfondisce questo prerequisito già impattante in altri paesi, poco conosciuto in Europa ed Italia. Oggi, invece, diventa una importante novità per via del suo richiamo all’interno del Reg. UE 382/2021.

Ma come siamo arrivati a questo Regolamento?

Era il Marzo 2018 quando nelle conclusioni della Global Food Safety Initiative (GFSI) Conference di Tokyo, si definiva la necessità di andare oltre le semplici procedure e certificazioni degli standard volontari, molto spesso interpretati come requisiti “Cogenti” imposti dai Retail (clienti dell’industria alimentare), per raggiungere il goal della sicurezza alimentare. Responsabile di questa sintesi fu l’allora il Vice President Global Food Safety di Walmart, primo Retail al mondo, Frank Yiannas.

Yiannas spiegò che osservando il trend mondiale delle tossinfezioni di origine alimentare, queste, nonostante lo sforzo del mondo delle certificazioni volontarie, continuavano ad aumentare ogni anno.

La soluzione? Cambiare il “Behaviour” (comportamento) dei lavoratori, con un forte impegno “Top to Down”, dal Top Management fino all’ultimo operatore dell’azienda alimentare. Yiannas in realtà ne aveva cominciato a parlare già nel 2009 (Springer 2009 “Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System”), comprendendo che un forte impegno nel “Cambiamento dei comportamenti” era il Prerequisito base e fondamentale all’interno di una azienda per poi arrivare ad implementare un Food Safety Management System realmente efficace. Nel Dicembre 2018, il miglior Manager della Sicurezza Alimentare Statunitense, viene chiamato alla direzione della Sicurezza Alimentare della US Food and Drug Administration (FDA), con il compito di sovrintendere l’implementazione del Food Safety Modernization Act (FSMA) innovando il sistema interno: questo Manager era Frank Yiannas, nuovo FDA Deputy Commissioner Food Policy and Response. Si presenterà nella nuova veste proprio al GFSI Conference di Febbraio 2019 a Nizza in Francia.

Nel Novembre 2019 – a Panama – la nuova nominata Chair Codex Alimentarius per la Food Hygiene Jenny Scott (Senior Advisor della US FDA CFSAN), proporrà l’aggiornamento del Sistema HACCP. Jenny Scott, relatrice del famoso Regolamento del FSMA “Preventive Controls for Human Food”, riuscirà a Settembre 2020 a guidare il Codex Alimentarius alla pubblicazione delle nuove linee guida aggiornate del Sistema HACCP, contenente il succo di tutte le novità introdotte dal FSMA e ad oggi ben note ai nostri operatori coinvolti nell’export agroalimentare negli Stati Uniti (nuove GMP, forte attenzione al cross contatto allergenico, etc..), ma soprattutto la Food Safety Culture. Sei mesi dopo l’Europa si riallineava, era il 3 Marzo 2021.

Il team tecnico di ESI ha strutturato un percorso formativo che include l’aggiornamento Codex e l’integrazione del Reg. UE 382/2021 insieme ai requisiti dell’international HACCP per realizzare un corso completo per gli addetti ai lavori delle industrie alimentari e consulenti suddiviso in 4 moduli.

CORSO HACCP

Noi di ESI insieme ai nostri partner globali di ITA Group, fin dall’inizio abbiamo condiviso la strada segnata da Frank Yiannas elaborando un percorso che non si basa solo su fondamenti scientifici e manageriali legati a standard internazionali ma, cosa ancora più importante, sui principi della cultura organizzativa trattata nelle scienze sociali, cognitive e comportamentali.

La consulenza di ESI prevede l’autovalutazione e l’analisi del proprio livello di cultura, l’analisi dei gruppi omogenei dei lavoratori, il monitoraggio dei cambiamenti e il piano formativo per le necessarie correzioni, implementabile da piccole, medie e grandi industrie. Per definizione la Cultura della Sicurezza Alimentare di un’organizzazione è il prodotto dei valori individuali e di gruppo, attitudini, competenze e modelli di comportamento che determinano il coinvolgimento, l’atteggiamento e la competenza di un programma per la salute e la sicurezza aziendali. In poche parole è “Il come l’azienda fa le cose”. Il nostro metodo vuole portare ad ottenere un cambiamento necessario che coinvolga e comprenda:

  • Il top management, chiamato a dare chiara dimostrazione di impegno e supporto ai valori aziendali, “Le priorità cambiano a seconda delle circostanze, i valori no”;
  • I responsabili di produzione aziendali, secondo l’assunto “Walk the talk”, fatti non parole;
  • Il monitoraggio continuo degli ambienti di lavoro, delle sue dinamiche, comprendente l’attenzione e l’ascolto di consigli e/o problemi sollevati dalle maestranze;
  • I lavoratori, con la correzione continua dei comportamenti sbagliati;
  • La proposizione di nuovi strumenti formativi settati sulle caratteristiche specifiche dei lavoratori (sesso, età, religione, etnia, etc.) nei quali dovrà germogliare il seme della cultura. Nella formazione di questi ad esempio, vale l’assunto Heinsteniano “Se non si può spiegare semplicemente, non si capisce abbastanza bene”.

Il concetto moderno di “Cultura” si può intendere come quell’insieme di conoscenze e di pratiche acquisite che vengono trasmesse di generazione in generazione. La cultura si modella sul pensiero e comportamento che caratterizza un gruppo sociale, venendo appresa attraverso processi di socializzazione e persistendo nel tempo. Idealmente, i lavoratori soprattutto tra coetanei possono imparare in modo costruttivo a gestire, con atteggiamenti comportamentali corretti tramite l’emulazione, procedure critiche della sicurezza alimentare, trasmettendo questi atteggiamenti positivi a cascata all’interno di tutta l’organizzazione, influenzando in questo modo le prestazioni di tutti i dipendenti, soprattutto dei nuovi.

Come sempre in prima linea, dopo esserci occupati dal 2015 di questo argomento oltre che di FSMA e aver condotto il primo pilot al mondo sulla conduzione di Ispezioni ed Audit guidati da remoto dal 2018, per supportare il settore Agroalimentare Italiano, abbiamo organizzato un Webinar con Frank Yiannas per il prossimo 26 Maggio 2021. Yiannas parlerà per la prima volta in Italia, riconoscendo in ESI il riferimento Italiano di livello internazionale sulla moderna sicurezza alimentare. Spiegherà come implementare la Cultura della Sicurezza Alimentare e come sfruttare al meglio le nuove tecnologie a supporto del nuovo HACCP, da lui definite “New Era For a Smarter Food Fafety” insieme a Claudio Gallottini, CEO di ITA Corporation, che descriverà le differenze tra la vecchia e la nuova versione dell’HACCP Codex con suggerimenti applicativi per le realtà Italiane.