HACCP e revisione del Codex Alimentarius

La revisione 2020 del Codex Alimentarius, l’insieme di linee guida standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, la qualità e la correttezza del commercio internazionale di prodotti alimentari, introduce alcune importanti novità. La Commissione Food Hygiene del Codex Alimentarius ha pubblicato una nuova revisione del Codice di Buone Prassi relativo ai “General Principles of Food Hygiene”, “CXC 1-1969”.

Il sistema HACCP, quindi che conosciamo da oltre 30 anni è stato sottoposto ad aggiornamento da parte del Codex Alimentarius, a Settembre 2020, e recepito dalla Unione Europea il 3 Marzo 2021, con la pubblicazione del regolamento UE 2021/382. Questo prevede la sostituzione di alcuni allegati del regolamento 852/04 che dopo 15 anni dalla sua entrata in vigore, viene anch’esso aggiornato.

Ma quali sono i principali cambiamenti che troviamo nella revisione del Codex Alimentarius HACCP?

In questo approfondimento, evidenziamo alcune delle modifiche introdotte partendo da una panoramica che abbraccia diversi paesi e momenti storici che portano al nuovo aggiornamento del metodo HACCP.

Nel 2011 Barack Obama firmava l’entrata in vigore del Food Safety Modernization Act (FSMA), che dopo oltre settanta anni modernizzava l’impianto normativo sulla sicurezza alimentare fermo al Food Drug & Cosmetic Act del 1938. Il FSMA è stato applicato attraverso la pubblicazione dei primi 7 regolamenti attuativi a partire dal 2016 e si applicherà in modo identico sia alle aziende domestiche statunitensi che alle aziende estere interessate ad esportare i propri prodotti in USA. Come sempre dagli USA hanno inizio molte novità che poi coinvolgeranno il mondo intero.

Il primo paese a riallinearsi al FSMA sarà il Canada, con la pubblicazione del Safe Food for Canadians Act nel 2012 al quale seguirà il Safe Food for Canadians Regulations (SFCR) nel 2019.

Anche l’HACCP nasce negli Stati Uniti: per garantire pasti sicuri ai primi astronauti impegnati a raggiungere la Luna nel 1969, la NASA insieme alla US Army ed a Pillsbury lavorerà fino alla definizione per mezzo del National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), alla definizione del Metodo HACCP basato sui 7 principi che come tale, sarà poi fornito dallo stesso NACMCF al Codex Alimentarius Commission nel 1989. Il Codex, figlio del World Health Organization (WHO) e della Food and Agricolture Organization (FAO) avrà il compito di diffondere il metodo in tutti i paesi membri della World Trade Organization (WTO) al fine di omogeneizzare gli standard di sicurezza alimentare e facilitare gli scambi commerciali.

Arrivando all’Europa è nel 2003, con la prima direttiva DIR (EC)/93/43, che si adotterà formalmente tale metodo a garanzia della sicurezza alimentare dei propri cittadini. Tramite diverse fasi e le esperienze di ogni stato membro nella sua adozione ed applicazione si giungerà nel 2004 alla pubblicazione del Pacchetto Igiene. Da allora in EU tutte le aziende Agroalimentari del settore secondario e terziario sono chiamate a rispettare la stessa applicazione del Metodo HACCP.

Jenny Scott, Senior advisor al Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) della Food and Drug Administration (FDA), è la relatrice del più impattante dei regolamenti attuativi del FSMA: il “Current good manufacturing practices and hazard analysis and risk based preventive controls for human food”, quello che riguarda le nuove GMPs ed i Controlli Preventivi. Le nuove GMPs includeranno per la prima volta requisiti riconducibili non solo all’igiene di base ma anche alla sicurezza sul lavoro ed alla sicurezza ambientale. Inoltre ognuna delle nove GMPs richiederà una fortissima attenzione a:

• Disegno igienico dello stabilimento;
• Manutenzione preventiva;
• Prevenzione del Cross-contatto allergenico;
• Formazione obbligatoria degli operatori volta alla creazione di un cambio di comportamento (Food Safety Culture).

I Controlli Preventivi, partendo dall’HACCP, prevedono ulteriori 6 passi per capire se un pericolo significativo potenzialmente associato alle materie prime od alla propria realtà di trasformazione, abbia storicità di gravi lesioni o la morte a carico dei consumatori. Tale pericolo prenderà il nome di Serious Adverse Health Conseguences or Death to Humans or Animals (SAHCODHA). Questi sei passi prenderanno il nome di Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls (HARPC). Se presente un SAHCODHA, diverrà obbligatorio adottare uno dei 5 Preventive Controls (PC). Per ogni PC attivato sarà obbligatoria una formazione specifica sulla Cultura della Sicurezza Alimentare da mettere in atto tramite “Training on the job” od addestramento in campo.

Jenny Scott divenuta Chair del Codex Alimentarious – Food Hygiene Commission, ha avviato dopo 30 anni, dal 2018 un processo di aggiornamento del Metodo HACCP, che si è poi concluso nel Novembre del 2019 e che ha visto la pubblicazione della versione finale aggiornata nel 2020.

Abbiamo chiesto al DVM PhD Claudio Gallottini, Ceo ITA Corporation, riferimento internazionale della normativa Nord Americana ed esperto di cultura della sicurezza alimentare della Food Safety Culture qualche di fare chiarezza:

“A livello internazionale dal 2017 nei principali consessi della sicurezza alimentare, gli operatori lamentano l’evidente inefficacia degli standard internazionali volontari. Sarebbero incredibilmente utili se applicati. Sono invece diventati requisiti contrattuali. Le aziende quindi non li assimilano, ma li usano sottoforma di procedure inefficaci, per soddisfare le richieste di “Carta” dei propri clienti. Ovviamente non tutte le aziende, la maggior parte. Ecco che allora dalle grandi multinazionali è partita una riflessione: “Dobbiamo lavorare sui comportamenti degli operatori”.
Se cambiamo i “cattivi” comportamenti da un punto di vista della sicurezza alimentare e li evolviamo in “buoni” comportamenti, con molta più facilità raggiungiamo l’obbiettivo della sicurezza alimentare. La diffusione di questi buoni comportamenti deve partire dall’alto e così facendo tutta l’azienda si riallineerà. La capacità di analizzare, correggere, misurare i propri comportamenti rientra nella così detta creazione della “Cultura della Sicurezza Alimentare”.

Tra i primi a definirla sicuramente il Dott. Frank Yiannas già dal 2009, quando era il VP della Sicurezza Alimentare di Walmart, oggi Deputy Commissioner della FDA. Anche da questo BRC prese spunto
per l’Addendum volontario proposto. Di fatto però in Europa l’argomento non è mai stato più di tanto approfondito.

In Italia il team di ESI già affrontava queste tematiche nel lontano 2016 pubblicando uno speciale su questo tema all’interno di una rivista divulgativa di settore, “Alimenti e Bevande”, proprio insieme all’allora Direttore della più importante Associazione di Categoria Statunitense la GMA, il Dr. Brian Bedard. Era il Maggio del 2016 ed ESI parlava di “Cultura della sicurezza alimentare: comprenderla, implementarla, misurarla” rivista n. 4/2016”.

Per i nostri operatori intravede problemi di adeguamento? Che consigli può darci?
“Sicuramente, bisognerà procedere all’aggiornamento dei propri piani di Autocontrollo partendo proprio dalle nuove linee guida Codex, come indicato nei considerando del Regolamento UE 382/2021. Poi per la Cultura della Sicurezza Alimentare, bisognerà sviluppare strumenti di autovalutazione e misurazione adeguati alle diverse realtà. In Italia abbiamo il 99% di microaziende. Bisognerà creare diversi modelli adeguati alle diverse realtà del territorio. La buona notizia è che con ESI, nostro partner in Italia, è stato già implementato un sistema di consulenza specifica ed una serie di corsi e Webinar che saranno online in Aprile, Maggio e Giugno portando in Italia anche il Dott. Yiannas a parlare con noi di questi temi”.

Riassumendo tra le novità alle quali gli operatori del settore alimentare dovranno adeguarsi entro il prossimo 24 marzo 2021, data di entrata in vigore del regolamento, ci sono:

	GESTIONE DEGLI ALLERGENI
	RIDUZIONE DEGLI SPRECHI ALIMENTARI
	OBBLIGHI IN MATERIA DI CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

L’ultimo ambito di intervento è stato ampliamente approfondito negli ultimi anni dal team di ESI e punta ad adeguare il regolamento (UE) 852/2004 alla revisione della norma del Codex Alimentarius ‘General Principles of Food Hygiene (Principi generali in materia di igiene alimentare, CXC 1-1969-2020), con la quale è stato introdotto il principio generale della «Cultura della sicurezza alimentare» per aumentare la consapevolezza e migliorare i comportamenti dei lavoratori degli stabilimenti alimentari.

Quindi per adeguarsi ai nuovi regolamenti, garantire l’integrità del sistema, verificare che i controlli vengano eseguiti in maniera efficiente e garantire che il personale acquisisca consapevolezza delle proprie mansioni, ESI ha predisposto una formazione mirata ed una consulenza specifica volta a:

	Valutare l’attuale cultura della sicurezza alimentare della tua azienda e misurare i comportamenti che contribuiranno ad una cultura della sicurezza sostenibile
	Valutare i comportamenti, confrontandoli con il livello di maturità della cultura della sicurezza alimentare da raggiungere
	Attivare una Formazione-Addestramento continua su gruppi omogenei per creare nuovi comportamenti ed applicazioni pratiche
	Verificare, valutare e misurare nel tempo l’andamento della cultura della sicurezza alimentare nella tua azienda