Con il Codex Alimentarius Rev. 2023, la Food Safety Culture diventa parte integrante del sistema di igiene e sicurezza alimentare. Non si tratta più soltanto di documentare procedure, ma di dimostrare con evidenze oggettive che leadership, decisioni operative e gestione delle deviazioni siano coerenti con il rischio.
In questo articolo vediamo cosa cambia con il Codex 2023, quali requisiti emergono e come integrare concretamente la Food Safety Culture nel sistema HACCP.
Cosa cambia con il Codex 2023
Con l’aggiornamento del Codex, la Food Safety Culture assume un ruolo trasversale all’interno del sistema. In particolare:
- entra nel sistema come requisito trasversale;
- la leadership diventa osservabile nei comportamenti e nelle decisioni;
- la coerenza tra rischio e operatività conta più della sola documentazione;
- audit e verifiche possono concentrarsi sulle evidenze del sistema, non solo sulle procedure formalizzate.
Il cambiamento è sostanziale: la sicurezza alimentare non è più solo un sistema documentale, ma un sistema comportamentale verificabile.
Evidenze oggettive della Food Safety Culture
Per essere coerente con il Codex, la Food Safety Culture deve essere valutata attraverso elementi concreti e osservabili. Tra i principali:
- gestione delle deviazioni e delle non conformità;
- efficacia delle azioni correttive (CAPA);
- risultati dei programmi di monitoraggio;
- coerenza tra analisi del rischio e decisioni operative.
In questo senso, la cultura non coincide con la percezione interna o con la comunicazione formale: diventa misurabile attraverso il funzionamento reale del sistema.
Il ruolo del sistema nel determinare il comportamento
Il comportamento degli operatori non è un elemento casuale o puramente individuale. È il risultato diretto di come il sistema viene progettato, applicato e gestito.
In altre parole, le decisioni prese sotto pressione, la gestione delle deviazioni e la capacità di mantenere il controllo dipendono dalla solidità dell’architettura organizzativa e tecnica.
Strutturare la Food Safety Culture: il modello SKOA
Per tradurre il requisito del Codex in pratica operativa, è utile lavorare su quattro elementi chiave:
Structure
- definizione chiara di ruoli e responsabilità;
- flussi decisionali formalizzati;
- coinvolgimento reale del management.
Knowledge
- formazione basata sul rischio, non solo sugli obblighi formativi;
- comprensione degli hazard biologici, chimici, fisici e allergenici;
- capacità decisionale del personale.
Operation
- applicazione reale delle procedure;
- gestione efficace delle deviazioni;
- comportamento coerente nelle condizioni operative reali.
Assurance
- attività di verifica e validazione;
- audit interni efficaci;
- sistemi di monitoraggio e riesame.
Questo approccio consente di trasformare il requisito “cultura” in una vera architettura operativa.
Quando la cultura è realmente presente nel sistema
La Food Safety Culture si manifesta nella capacità dell’organizzazione di prendere decisioni coerenti con il rischio.
Quando il sistema è efficace:
- le decisioni operative riflettono la valutazione del rischio;
- le deviazioni vengono gestite in modo strutturato;
- il rischio viene controllato in modo preventivo;
- il comportamento corretto diventa una conseguenza del sistema, non un fatto occasionale.
L’integrazione tra funzioni come elemento critico
Uno degli aspetti più rilevanti della Food Safety Culture è l’allineamento tra le diverse funzioni aziendali, in particolare tra:
- Qualità;
- Produzione;
- Management.
La cultura è realmente efficace quando:
- le decisioni sono coerenti tra le diverse funzioni;
- il rischio è compreso e condiviso;
- le priorità operative includono stabilmente la sicurezza alimentare.
In presenza di una deviazione critica, il sistema deve garantire:
- una valutazione strutturata del rischio;
- una gestione controllata del prodotto;
- una decisione documentata, coerente e difendibile.
Dal requisito normativo all’applicazione reale
Il Codex 2023 introduce un principio chiaro: la Food Safety Culture è parte integrante del sistema HACCP.
Non richiede:
- strumenti isolati;
- attività scollegate dal rischio;
- iniziative puramente formali.
Richiede invece:
- sistemi strutturati;
- competenze reali;
- coerenza decisionale;
- integrazione tra rischio, ruoli e operatività.
L’approccio ESI – Euroservizi Impresa
In ESI – Euroservizi Impresa sviluppiamo percorsi basati su:
- analisi del sistema;
- verifica dell’allineamento tra rischio e operatività;
- valutazione della capacità decisionale dell’organizzazione;
- integrazione tra funzioni aziendali.
L’obiettivo è rendere la Food Safety Culture misurabile, verificabile e sostenibile nel tempo.
Per chi desidera approfondire l’applicazione pratica del nuovo Codex HACCP e della Food Safety Culture in audit, controlli ufficiali e gestione del rischio, ESI ha sviluppato un percorso dedicato.
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La Food Safety Culture non è un elemento aggiuntivo del sistema: è il risultato del suo corretto funzionamento.
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